Tradicionalmente se ha relacionado la calidad de un aceite de oliva, fundamentalmente, con su grado de acidez y esto ha supuesto una confusión histórica en la percepción del consumidor.
Si bien es cierto que el grado de acidez de un aceite debe ser bajo, también lo es que en una horquilla aceptable de este parámetro químico los grandes aceites vírgenes se diferencian del resto por sus características organolépticas y no por tener unas décimas menos de acidez.
Además los aceites de oliva (a secas) los cuales han sido refinados presentarán mínimos grados de acidez (normalmente 0.4º) y así, no por méritos propios, sino porque han sido refinados químicamente y se ha neutralizado artificialmente su acidez original.
Por tanto acostumbrémonos a valorar los buenos aceites por sus olores y sabores, es decir, por su valoración organoléptica.
Los aceites de oliva se dividen en dos grandes grupos:
Vírgenes (zumos): Sólo se extraen por procedimientos mecánicos.
No vírgenes (no zumos): Se pueden emplear procedimientos químicos para su obtención.
A su vez los vírgenes según una serie de parámetros analíticos y la valoración organoléptica por panel de cata homologado se pueden dividir en:
Aceite de oliva virgen extra: Cumple unos requisitos analíticos mínimos, entre ellos que su acidez libre es menor que 0.8% y además la mediana de sus defectos es 0 y la del atributo positivo frutado debe ser mayor que 0. Es decir no tienen ningún defecto y es imprescindible que presente frutado a aceituna. En síntesis son los mejores aceites, zumos, que podemos encontrar en el mercado.
Aceite de oliva virgen: Deben cumplir también unas exigencias analíticas, ya menos restrictivas que los anteriores, por ejemplo su acidez libre máxima será del 2%. Además organolépticamente se permiten defectos con baja intensidad, menor de 2.5 sobre 10, y deben presentar frutado mayor que cero.
Aceite de oliva lampante: Cuando no cumplen unos mínimos analíticos, por ejemplo la acidez es mayor que 2%, o/y presentan defectos notables con intensidad mayor de 2.5 sobre 10.
Pues bien los aceites vírgenes que podemos encontrar en el mercado serán sólo los dos primeros, es decir VIRGEN o VIRGEN EXTRA, los LAMPANTES deberán destinarse a refinería para someterlos a un proceso de refinado que eliminará los elementos menores, neutralizará químicamente la acidez y dejará estos aceites sin olor, sabor y color.
Finalmente estos aceites refinados deberán ser encabezados con una pequeña proporción de aciete virgen o virgen extra (normalmente un 10%) y se etiquetarán como ACEITE DE OLIVA.
Por último existe el ACEITE DE ORUJO DE OLIVA, también refinado químicamente y que si bien presentan ventajas a la tritura frente a otros aceites vegetales no tienen olor ni sabor.
