El aceite de oliva virgen es un zumo fresco de fruta y como tal se extrae de la aceituna utilizando medios exclusivamente físicos (molienda, batido, centrifugación y decantación). Por ello cuando la aceituna es sana y fresca y la molturación se realiza con bajas temperaturas y adecuado manejo entonces este zumo resultante presenta un infinito abanico de olores y sabores sorprendentes, todos ellos con un factor común; nos recuerdan al mundo vegetal vivo, fresco y sano.
Para detectar estas cualidades existe una metodología específica que, bajo una estricta normativa, permite valorar organolépticamente un aceite de oliva virgen. Es la cata del aceite realizada por personas expertas, entrenadas y dotadas de una especial sensibilidad en sus sentidos y que son capaces de detectar desde los más débiles defectos hasta las más sorprendentes cualidades. Después de someterse a la cata y según su puntación el aceite de oliva será calificado como Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen o en caso contrario, Aceite de Oliva lampante, se destinará a refinado y terminará comercializándose como Aceite de oliva, sin más.
¿Qué tipos de aceites de oliva se deben catar?
Los denominados en la etiqueta como Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de Oliva Virgen, es decir los únicos que son auténticos zumos de aceituna. El resto de aceites, los no vírgenes (no zumos) que están catalogados como Aceite de Oliva son aceites que han sido refinados y por tanto en este proceso químico han sido eliminados sus atributos sensoriales, es decir, han sido neutralizados gustativamente.
Una cata de aceite en casa
Una vez selenccionado un aceite de oliva virgen o virgen extra, buscaremos un ambiente neutro en cuanto a olores, verteremos una pequeña cantidad en un catavino y nos dispondremos a disfrutar de sus cualidades a través de nuestros sentidos.
El olfato
En primer lugar usaremos el olfato y para ello tendremos en cuenta dos máximas; el aceite de oliva se debe catar a una temperatura aproximada de 28ºC y debemos facilitar la evaporación de aromas mediante el movimiento. Para ello calentaremos ligeramente el continente, lo que se puede conseguir envolviendo el cuerpo de la copa con la palma de la mano durante 10 o 15 segundos, y además taparemos la copa, con un papel de aluminio por ejemplo, y la giraremos lentamente para que se impregne su interior, de esta forma lograremos mayor evaporación de los aromas.
Una vez templada y volteada la copa, la aproximaremos a la nariz y destapándola inspiraremos profundamente.
En este momento descubriremos los aromas concentrados que nos podrán recodar a multitud de olores que si el aceite es de categoría extra, todos ellos estarán íntimamente relacionados con la naturaleza vegetal.
El principal atributo positivo que tienen todos los buenos aceites es el frutado de aceituna presente con más o menos intensidad, seguídamente los aceites nos recuerdan a verde hoja o hierba recién cortada, también es usual encontrar notas olfativas a manzana además de otras frutas y verduras verdes o maduras como el plátano, la higuera silvestre, la alcachofa, el tomate o la almendra fresca.
Como principales notas olfativas defectuosas tendremos el olor a humedad o moho, a tierra, a rancio, a vino o vinagre o a otras fermentaciones.
El gusto y el tacto
Una vez hayamos disfrutado de los aromas del aceite daremos un pequeño sorbo de zumo de aceituna que repartiremos por nuestra cavidad bucal empleando la lengua. Aquí será donde percibiremos las sensaciones gustativas y táctiles.
Al gusto los aceites nos indicarán como sensaciones positivas el amargor, el picor y por vía retronasal notas a clorofila, almendrado, frutos secos, etc.
El amargor y el picor, por la confusión que provocan, merecen nuestro mentario. En primer lugar debemos dejar claro que están provocados por componentes menores, relacionados con los antioxidantes, que están presentese en los aceites frescos de categoría superior y en ningún caso son defectos y sí virtudes. Dicho esto también es cierto que cuando estas cualidades se presentan con mucha intensidad pueden resultar desagradables al paladar y por tanto es aconsejable que el amargor y el picor se aparezcan equilibrados y con una moderada intensidad. En caso contrario no hablaremos de aceites defectuosos pero si desequilibrados.
Como notas gustativas defectuosas encontraremos el agrío, ácido, sucio, jabonoso, grasa mineral, etc.
En cuanto a las notas táctiles más frecuentes del aceite de oliva virgen tendremos al dulzor (suavidad), la astringencia, untuosidad, entrada fluida, etc.
Nuestra valoración
Finalmente y una vez catado deberemos recordar los olores, sabores y sensaciones táctiles más destacadas de nuestro aceite y considerar su equilibrio, redondez, fluidez, percepciones, etc. Todas ellas que en conjunto nos permitirán clasificarlo en nuestra cocina y atribuirle un uso culinario u otro.
